#EnFranceAussi : fromage, tout savoir sur le Roquefort

#EnFranceAussi : fromage, tout savoir sur le Roquefort

 

Toujours pour le défi #EnFranceAussi, c’est Chacha Aventurière qui nous propose ce mois-ci un thème « fromage ». Ah, pas facile! Pourtant, nous sommes de gros consommateurs de fromage. Mais je ne me voyais pas trop proposer une série « plateau de fromage ». Heureusement, une sortie était prévue avec mes étudiants à Roquefort-sur-Soulzon, dans l’Aveyron ! Je vous propose donc de tout savoir sur le Roquefort.

Le cadre de la fabrication de ce fromage

C’est près du cirque de Tournemire et des belles falaises calcaires que se situe le village de Roquefort-sur-Soulzon. Si l’on n’aime pas le fromage, le paysage justifie le déplacement. J’avoue que c’était la 1ere fois que je visitais ce coin. Pour avoir l’appellation Roquefort, le fromage doit être fabriqué sur une petite bande de 2 km ! Il existe 6 producteurs. A la maison, on aime le Coulet, mais c’est Société qui nous a reçus (pour des raisons pratiques).

Les caves bénéficient d’un contexte géologique particulier. Des éboulements dans les falaises calcaires ont laissé quelques ouvertures naturelles, les fleurines. Leur aération naturelle et la température constante à 8°C sont parfaites pour la fabrication du fromage.#EnFranceAussi-fromage-Roquefort  #EnFranceAussi-fromage-Roquefort

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Le laboratoire de Roquefort

Après la collecte, le lait de brebis Lacaune est transformé dans les laiteries du Rayon de Roquefort. Ce rayon englobe environ 1700 éleveurs. Le lait de chaque collecte est testé dans le laboratoire dès son arrivée. Le but premier d’éviter la contamination par d’éventuels pathogènes. Nous avons eu la chance de rencontrer les techniciens passionnés du laboratoire. Ils disposent de moins de 48h pour mettre en culture les échantillons et transformer le lait. Ils évaluent ses caractéristiques (matières grasses, etc.), cherchent les pathogènes, etc. Le fromage doit être le plus homogène possible. #EnFranceAussi-fromage-Roquefort #EnFranceAussi-fromage-Roquefort#EnFranceAussi-fromage-Roquefort #EnFranceAussi-fromage-Roquefort

Les caves de Roquefort Société.

Après chauffage et emprésurage, le lait caillé est tranché et brassé. La présure fait coaguler le lait. Les ferments lactiques forment les cavités typiques du roquefort. Le Penicillium roqueforti donne ses caractéristiques au fromage. Il est obtenu à partir d’un pain préparé dans des bouteilles. C’est lui qui empêche le développement d’autres levures et microcoques dans le fromage. Ce n’est pas la même souche qui sert pour faire le Baragnaudes, d’où un fromage différent.

Le caillé est ensuite moulé pour former des pains de fromage qui s’égouttent pendant 2 jours. Les pains sont ensuite salés et marqués.

L’affinage et la maturation durent au moins 3 mois. La période de fabrication va de décembre à juin-juillet. Si bien que du Roquefort acheté en janvier a été préparé l’année d’avant. Ce sera le seul secret que je vous livrerai ici 😉 !

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Et vous? Amateurs de Roquefort?

61 Comments

  1. Merci pour ce super reportage, bien documenté avec de magnifiques photos.
    Une amie de blog, qui habite dans le coin, m’en envoie tous les ans un énorme morceau acheté directement aux caves.
    Bon mercredi …
    Bisoux, anne

    • Tu as bien de la chance! J’en ai rapporté évidemment aussi! Bisous, dom!

  2. A beautiful and interesting series, fine exposed photos with good compositions.
    A educational photographic tour as well.

  3. de très belles images qui mettent l’eau à la bouche, les vues du labo offrent un aspect très ignoré de cette production

    • Résumer tout ce qu’on a appris au labo serait long et fastidieux, mais c’était passionnant, oui!

  4. Le roquefort, je n’aime pas trop, je suis pourtant une amatrice de fromages en tous genres, allant du cantal au munster en passant par le camembert… Cette visite est enrichissante, le laboratoire est un domaine aseptisé et scientifique, mes les caves, quelle merveille! C’est le genre d’endroit que j’aime visiter!
    Merci à toi!
    bisous

    • Ces caves sont vraiment très belles, surtout les plus anciennes, c’est vrai. Je ne l’imaginais pas du tout ainsi!
      Bises.

  5. Superbe reportage. Nous avons visité le roquefort société et papillon. Et naturellement nous sommes passés par les boutiques.
    Bisous et belle journée.

    • Les boutiques sont incontournables à la sortie… bonne fin de semaine!

  6. Je me rappelle avoir visité ces caves, il y a longtemps avec mes parents lorsque j’étais ado. Beau reportage et belles photos

  7. Je connais cette région.La société Roquefort s’est installé il y a bien longtemps en Corse où elle avait de nombreux points de récolte du lait de brebis.La pâte était fabriquée en Corse et ensuite l’affinage se réalisait en Aveyron. Mais ces fromages recherchés revenaient en Corse.je me souviens très bien en avoir acheté et c’était un délice.J’en consomme encore régulièrement et du vrai…
    Bel article
    Bonne soirée.

    • C’est Lactalis qui est propriétaire, et oui, j’ai vu au labo qu’ils faisaient le Corsica ! j’étais assez surprise! Ils font aussi du Salakis (puisqu’on ne peut plus l’appeler Feta)! Merci!

  8. Je n’aime pas le roquefort, mais pour moi il représente bien notre pays. Le seul, l’unique …

    • Notre défi est d’en trouver dans les pays qu’on visite 😉 !

  9. J’aime beaucoup le roquefort. J’ai eu l’occasion de visiter ce village où le roquefort est considéré comme un patrimoine à préserver. Qu’enseignes-tu à tes étudiants? Bonne semaine.

  10. Merci pour ton beau reportage bien documenté avec des photos superbes sur cette fabrique de fromage!!
    Bisous et douce soirée

  11. An incredible photographic documentary on the process, from start to finish, on making this cheese!! Thanks for the lesson!

  12. un reportage intéressant sur la fabrication du rocquefort Anne…

    tes photos des caves sont vraiment impressionnantes

    belle soirée

  13. J’adore le Roquefort … et beaucoup d’autres fromages.
    Comme toujours un joli reportage Anne et des images qui illustrent parfaitement ton propos. J’imagine que vous en avez dégusté sur place ? Impressions ?

    • Oui, bien sur, nous avons dégusté le Société classique, le Templiers et le Baragnaudes. C’est ce dernier qui a ma préférence, ce n’est pas la même souche qui intervient, je le trouve plus crémeux! Merci!

  14. Un fromage que j’aime, et un très bel endroit !
    Les caves sont superbes !
    Belle soirée !
    Cathy

  15. Bonjour Anne,
    Oui j’aime beaucoup le roquefort miam miam et j’ai appris sur sa fabrication merci.
    Passe une bonne journée, bises Véronique

  16. Carrément amatrice ! Merci pour cette visite intéressante 🙂 On t’a donné d’autres secrets ? Tu nous intrigue du coup ! 😉

  17. Non malheureusement je ne suis pas amateur de roquefort. C’est d’ailleurs le seul type de fromage que je n’aime pas car je suis très friande de fromage autrement ! Par contre je serai sûrement amateur des beaux paysages de cette région que je ne connais pas du tout, et même sans aimer le roquefort cette visite me plairait bien, car découvrir les secrets de la fabrication de nos produits ici et là en France est toujours intéressant… Merci pour cette chouette visite virtuelle !

  18. bonsoir Anne
    pas vraiment fan du Rochefort je préfère les fromages durs comme le Hollande surtout ou le gruyère..
    mais mais j’admire tes photos des lieux
    bises ☺

  19. Lors de vacances dans le coin il y a quelques années… nous avions visité cette cave dans ce beau village… j’en ai gardé un très beau souvenir ! C’est immanquable, si on fait un séjour dans cette belle Région. J’adore le Roquefort ! surtout pour faire un petit 10 h ! avec un bon petit rouge du coin… il y en a du bio… c’est un bon moment à vivre !
    Bonne fin de journée,
    Gilbert

  20. Oui oui à la maison on aime beaucoup. Dire que j’ai loupé cette visite il y a quelques années. J’ai en revanche dégusté une délicieuse glace au Roquefort dans la région.
    Merci pour cette chouette visite

  21. Une sortie certainement très intéressante, mais moi, j’aurais plutôt été intéressé par le paysage…
    Bonne fin de semaine.

  22. Like Champagne and Cognac, I guess? The Dutch version would be it’s Gouda cheese, I assume. I quite like the specificity of these unique items that no one else can claim. It’s as it should be!

  23. Bonjour Anne,
    Super ce reportage! Tu es vraiment douée pour nous rapporter de belles images accompagnées de l’histoire. Fascinant de voir l’ancien (là où le fromage est entreposée) versus le moderne (le labo). Je ne suis pas une fan de Roquefort, mais ça donne l’eau à la bouche. 😉

  24. Bonjour chère Anne,
    Voilà une visite que j’aimerais faire, mon fromage préféré, j’en mange tous les jours.
    On ne se rend pas compte de tout ce travail.
    Merci, très beau reportage.
    Bon week-end, bisous.

  25. An interesting series, although I find the modern laboratory somewhat out of sync with the rest of the more “ancient” facilities.

  26. You have documented the process of cheese beautifully. I love the pastoral scenes. The architecture is lovely. The lab has fine details. Well done! Friendship

  27. J’avais visité ces caves quand j’étais enfant et bien sûr je n’ai aucun souvenir des secrets de fabrication 🙂 Chaque année, lors d’une foire de noël j’achète du vrai roquefort qui a maturé longtemps dans les caves et son goût n’a rien à voir avec celui des grandes surfaces qui est conservé dans du plastique. C’est bien dommage aussi que les fromages soient conservés au réfrigérateur et non pas dans les caves des maisons, comme avant…Merci pour ce reportage. Bises

  28. Bonjour Anne, un joli reportage ! j’ai visité cette cave mais il y a tellement longtemps que c’est agréable à revoir par tes photos . bonne semaine

  29. Bonjour
    Merci pour ton com. Reportage intéressant sur ce fromage,de bons souvenirs j’ai visité cette cave l’année dernière. Bonne semaine

  30. Hello Anne, elle est passionnante cette préparation du Roquefort ! Merci pour ce beau reportage et les photos ! 🙂

  31. C’est vraiment très intéressant, et quel beau cadre ! Tu m’as donné envie d’en acheter tiens.

  32. Ce fromage que j’aime beaucoup et que j’apprécie particulièrement merci de découvrir sa fabrication.
    amitié

  33. Bonsoir Anne, alors là , je suis comblé ! Vu que j’adore le fromage et le Roquefort en particulier (le morbier aussi ) je suis très attentif à ce billet fort bien illustrée et qui décrit si bien ce savoir faire qu’il faut maîtriser! Une oeuvre d’art en bouche !!

  34. Je l’ai visité cette cave , très intéressante !
    Tes photos sont superbes
    Merci
    @ Bientôt

  35. C’est super cette escapade. J’en avais entendu parler lorsque je vivais dans le Sud, et j’aimerais beaucoup un jour découvrir ces grottes d’affinage!!
    Mon seul souci:j’ai honte parce que je n’aime pas le roquefort 😛
    Merci en tout cas de nous montrer l’envers du décor…

  36. J’ai gardé d’excellents souvenirs de cette visite, quand à le dégustation, fabuleux !
    Bonne journée Anne

  37. Un reportage bien mené tant par les photos que par le texte.

  38. Un reportage très intéressant et des photos de l’Aveyron splendides. Habitant à proximité de ce département, c’est toujours un plaisir d’y faire des randonnées dans des paysages superbes!

  39. Je suis plus tournée vers les petits producteurs comme celui qui vient chaque année sur le marché d’été vendre sa propre production. Sollicité par les grandes surfaces, il se refuse à l’industrialisation. Un authentique comme il n’en reste guère. J’aime beaucoup tes photos du causse, le clocher peigne , les ruelles….

  40. Bonjour Anne et merci pour la visite interessante de cette cave ! . Nous aimons ce fromage mais pas cette marque .
    Bonne nouvelle semaine ,

N'hésitez pas à me laisser un commentaire ci-dessous, je les lis tous avec plaisir! Merci!

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